„Pół garnca lekko nałożonego chmielu nalać wodą i od zagotowania gotować godzinę, a nawet można dłużej, potem przestudzić go i tak z łebkami, jak się gotował, wlać w beczkę. Wtedy powinno być przygotowane pół kwarty dobrych drożdży, zmieszać je z pół garncem przechłodzonego płynu i zostawić w spokoju aż drożdże pracować zaczną” – to fragment XIX-wiecznego przepisu na piwo domowe według Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Od tamtego czasu w branży piwnej zmieniło się prawie wszystko. Jakie nowe style piwa przetrwają podobną próbę czasu?
Chmiel jest jednym z kluczowych składników w procesie warzenia piwa. Ogólnie licząc, w trunku ma stosunkowo niewielki udział, ale znacząca wpływa na jego smak. Dobrze chmielone piwo cieszy się niesłabnącą popularnością, w czym duży udział ma rosnąca produkcja browarów kraftowych.
Chmielenie tradycyjne
W dawnych czasach chmiel służył przede wszystkim do konserwacji piwa. Współcześnie nadaje piwu goryczkę, która równoważy słodycz słodu. Dzięki chmielowi piwo ma również aromaty, które definiują jego profil smakowy. Dobrze chmielone piwo, warzone najczęściej w browarach kraftowych, to takie, gdzie aromat i goryczka tworzą zbalansowany bukiet. W piwie chmielonym tradycyjnie ważne jest, aby chmiel współgrał z innymi składnikami. Wiele piw kraftowych wyróżnia się bogatymi aromatami owoców tropikalnych, żywicy czy ziół.
Zdolność chmielu do nadawania goryczki zależy od stężenia alfa-kwasów, który jest różny w zależności od odmiany chmielu. Najwyższą zawartość alfa-kwasów mają takie odmiany, jak Magnum czy Columbus. Na profil smakowy piwa wpływają również beta-kwasy, co dotyczy głównie styli przeznaczonych do leżakowania.
Ok. 1-3 proc. masy szyszek chmielowych stanowią olejki eteryczne, które odgrywają kluczową rolę w kształtowaniu aromatu piwa. Zawartość i proporcje poszczególnych olejków eterycznych różnią się znacznie w zależności od odmiany chmielu i są determinowane przez genetykę oraz warunki uprawy. Piwo, w którym wykorzystuje się jedną odmianę chmielu zamiast kombinacji kilku nazywane jest single hop. Taka metoda pozwala na pokazanie pełni chmielowego charakteru piwa – od strony goryczki, smaku i aromatu.
Profil smakowy
Piwowarzy kraftowi często eksperymentują z nowymi odmianami chmielu, takimi jak Mosaic, Galaxy czy Sabro, które oferują wyjątkowe aromaty i smaki – od nut owoców tropikalnych po kokosy i wanilię. Wybór odpowiedniej odmiany chmielu jest kluczowy dla uzyskania pożądanego profilu smakowego i aromatycznego. Proces chmielenia piwa decyduje o intensywności goryczki w piwie, od niego zależy równowaga w piwie.
Jedną z technik chmielenia jest dry-hopping, który polega na dodawaniu chmielu do piwa po zakończeniu procesu gotowania, najczęściej podczas fermentacji lub tuż przed jej zakończeniem. Celem tego procesu jest maksymalne zachowanie lotnych olejków eterycznych, które w przeciwnym razie uległyby degradacji w wysokich temperaturach.
Chmielenie na gorąco pozwala na zachowanie pełnej gamy aromatów charakterystycznych dla danej odmiany chmielu. Może też wpływać na klarowność piwa, gdyż niektóre związki chmielowe mogą powodować zmętnienie. W niektórych stylach piwa zmętnienie jest pożądaną cechą, ale w innych jest uważane za wadę.
Piwa niefiltrowane
W browarach przemysłowych w celu oddzielenia osadów gorących od brzeczki wprawia się kadź w ruch obrotowy. W wyniku działania siły odśrodkowej wszystkie stałe osady znajdujące się w brzeczce zostają wypchnięte na zewnątrz, dzięki czemu piwo zyskuje klarowność. Na rynku dostępne jest również piwo niefiltrowane, czyli takie, do którego produkcji nie stosuje się kadzi wirowych typu whirlpool.
Whirlpool stosowany jest także przez piwowarów domowych. Dzięki zrobieniu wiru w naczyniu zostaje z chmielin uformowany stożek. Następnie brzeczkę należy dekantować wężykiem do fermentora, zostawiając stały osad na dnie.
Eksperymenty browarnicze
Dzięki postępowi technologicznemu tradycyjne metody warzenia są ulepszane, a branża browarnicza staje się coraz bardziej zrównoważona i innowacyjna. Nowoczesne techniki, automatyzacja i cyfryzacja procesów zwiększają efektywność produkcji oraz pozwalają na bardziej precyzyjne kontrolowanie każdego etapu warzenia.
Eksperymentowanie z nowymi składnikami, takimi jak egzotyczne owoce, zioła czy przyprawy pozwala browarom na tworzenie unikalnych smaków, które przyciągają nowych konsumentów. Rosnąca popularność piw rzemieślniczych sprzyja poznawaniu mniej tradycyjnych metod fermentacji i warzenia, dzięki czemu wzrasta różnorodność oferowanych piw. W ten sposób konsumenci mają coraz szerszy wybór i mogą eksperymentować z różnymi stylami i rodzajami złocistego napoju.
Regionalne receptury
Wiele browarów stawia na surowce pozyskiwane z regionu, co nie tylko wspiera lokalną gospodarkę, ale także nadaje unikalny charakter ich produktom. W mniejszych miejscowościach lokalni piwowarzy oferują unikalne receptury często inspirowane regionalnymi składnikami. Degustując lokalne piwo, można odkryć nieznane wcześniej aromaty i smaki, które są charakterystyczne dla danego regionu.
Browary lokalne często szczycą się tradycyjnymi metodami warzenia piwa, co daje możliwość poznania sztuki warzenia. Można uczyć się od pasjonatów, którzy z miłością podchodzą do swojej produkcji. Małe browary pozwalają na produkcję piwa o niepowtarzalnym kolorze, aromacie oraz smaku z dodatkiem naturalnych składników i dają możliwość produkcji każdorazowo innego gatunku piwa.
