Rauchbier, czyli wędzone piwo pochodzi z Niemiec. W Polsce warzone jest przez różne browary kraftowe i zyskuje coraz większą popularność wśród miłośników unikalnych smaków. Specyficzny profil tego trunku pochodzi od suszenia słodu nad otwartym ogniem. Producenci zachwalają, że piwo wędzone doskonale smakuje z wędzonym łososiem i mięsem, ale też z serami – żółtymi, pleśniowymi, a nawet z oscypkiem.
Piwo wędzone typu Rauchbier to tradycyjny styl piwa wywodzący się z Bawarii. Warzono je przez setki lat metodą suszenia słodu na ogniu. Piwo wędzone jest obecne na polskim rynku od dobrych kilku lat, ale wzbudza kontrowersje głównie z powodu swojego aromatu przypominającego wędzonkę.
Styl rauchbier
Obecnie w polskich sklepach dostępne są liczne piwa typu smoky flavor. Jest wędzony bałtycki porter, wędzony koźlak, wędzone marcowe, wędzone pszeniczne, wędzony stout. Ale jest też coś tradycyjnie polskiego, choć zapomnianego – pszeniczne z nutą dymu dębowego w smaku i aromacie. Nazywa się Grodziskie i jest obecne w naszym kraju od XVI wieku (według niektórych źródeł, od XIV).
W 2012 roku z inicjatywy Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych odbyła się akcja “Grodziskie Redivivus”, w ramach której zebrano wiedzę o historii, technologii i surowcach stylu. W Grodzisku Wielkopolskim odbywają się konkursy piw domowych. To tam spróbujesz piwa z aromatem śliwki wędzonej i nie tylko.
Jeśli masz za daleko lub po prostu brakuje ci czasu na podróże, w sieci dostępny jest zestaw do domowego warzenia piwa lekko wędzonego. Receptura nie wymaga specjalnej techniki czy sprzętu, potrzebny jest tylko słód wędzony. Na rynku dostępne są komercyjne słody wędzone, można też spróbować uwędzić słód w warunkach domowych.
W opakowaniu zestawu znajdziesz m.in. słód pilzneński, słód wędzony jęczmienny, słód monachijski, słód karmelowy, mech irlandzki oraz chmiel. Fermentacja burzliwa trwa 5-7 dni w temperaturze 10-12 st. C, a cicha ok. 2-4 tygodnie w temperaturze 6-10 st. C, po czym następuje rozlew do butelek. Otrzymujemy piwo wędzone bukiem mające idealny balans goryczki o zawartości ekstraktu ok. 13 Blg oraz alkoholu ok. 5,0 proc.
Słód dymiony
Piwo wędzone zwane też dymionym na etykietach oznaczane jest zwykle jako “smoked”. W przeszłości słód suszono z użyciem ognia nad paleniskiem, przez co unoszący się dym nadawał słodowi specyficzny smak. Dzięki tej technologii w smaku pojawiają się nuty przypominające wędzoną szynkę lub boczek, a także przyprawy oraz dym. Prawda jest taka, że wędzić można każde piwo.
Wędzenie słodu drewnem bukowym ma w Polsce wielki potencjał, choćby dlatego, że nasz przemysł spożywczy słynie z wędzonek. Wędzone wędliny, ryby czy sery oraz inne idealne dodatki otwierają przed naszym browarnictwem spore możliwości kreacyjne.
Dym zawiera składniki, które opóźniają psucie się żywności, m.in. aldehyd mrówkowy, kwas octowy oraz fenole. Dzięki tym zaletom dym od dawien dawna jest używany przy konserwowaniu żywności. Obecnie używamy dymu głównie z powodów smakowych. Charakter wędzonki zależy od rodzaju drewna używanego do wędzenia oraz sposobu wędzenia. Tą metodą przygotowywane są nie tylko wędliny czy ryby. Kiedy drewno jest palone może pachnieć chlebem, owocami, goździkami czy wanilią.
Balans goryczki
Dym posiada również właściwości szkodliwe dla naszego zdrowia. Podczas palenia drewna wydzielają się węglowodory aromatyczne, z których część jest rakotwórczych. Szkodliwe węglowodory są obecne w wielu pokarmach, szczególnie grillowanych. Komercyjnie słody wędzone produkowane są w technologii minimalizującej wydzielanie się tych substancji, ale nigdy nie da się ich zupełnie wyeliminować.
Najbardziej dostępnym słodem wędzonym dla polskich piwowarów domowych jest Weyermann typu pale ale wędzony drewnem bukowym. Słód wnosi do piwa umiarkowany wędzony charakter i może stanowić nawet 100 proc. zasypu. Nawet odrobina takiego słodu da w gotowym piwie lekką nutę dymu, która podkreśli inne smaki. Przy ok. 25 proc. słodu wędzonego piwo zyska łatwo wyczuwalny wędzony charakter, co jest odpowiednie dla porterów.
Kompleksowy aromat
Przy ponad 50 proc. słodu wędzonego piwo będzie miało wyraźny wędzony charakter, który zdominuje pozostałe smaki. Siedzą przy ognisku, masz w zasadzie nieograniczone możliwości fantazji smakowych i aromatycznych. Pamiętaj, aby warząc piwo wędzone, nie używać wody z chlorem. W przeciwnym razie wejdzie on w reakcję chemiczną ze składnikami dymu, co doprowadzi do pojawienia się niepożądanych aromatów. Jednym ze sposobów na usuniecie chloru z wody jest użycie pirosiarczanu potasu.
Proces leżakowania powinien odbywać się w kontrolowanych warunkach, co umożliwia otrzymanie doskonałej równowagi pomiędzy wędzonym smakiem a typowymi nutami piwnymi. Dbałość o detale sprawia, że piwo wędzone wyróżnia się na tle innych stylów, stając się unikalnym doświadczeniem smakowym.
Intensywność zapachu
Piwo wędzone świetnie komponuje się z wędzonym łososiem i mięsem, podkreślając ich smak. Trunek poprawia walory smakowe serów żółtych oraz pleśniowych, a nawet oscypka. W zależności od rodzaju użytego drewna i intensywności procesu wędzenia Rauchbier może mieć łagodniejszy lub intensywniejszy smak, co pozwala na różnorodne doznania.
Każdy rodzaj drewna, choć do przyjęcia jest również torf, daje inne aromaty, smaki i posmaki. Najpopularniejsze są drewno dębowe i bukowe, ale mogą być jałowiec czy różne gatunki drzewa owocowego. Smakosze podkreślają tzw. pijalność piwa wędzonego, gdyż po opróżnieniu pierwszej butelki można wypić kilka kolejnych bez znużenia.
